在餐飲市場(chǎng)中，燒烤作為極具煙火氣的品類(lèi)，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，這一充滿(mǎn)魅力的領(lǐng)域在發(fā)展過(guò)程中，既面臨著諸多挑戰(zhàn)，也蘊(yùn)含著新的機(jī)遇。如何實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)江湖生意向現(xiàn)代化殿堂級(jí)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，燒烤品類(lèi)表現(xiàn)強(qiáng)勁。2025年，其市場(chǎng)規(guī)模已突破2680億，僅次于6500億的火鍋市場(chǎng)，覆蓋范圍從城市街頭、郊區(qū)不斷延伸至縣域市場(chǎng)。但與之不匹配的是，行業(yè)發(fā)展尚不成熟。截至2026年2月，燒烤門(mén)店數(shù)量達(dá)63萬(wàn)家，連鎖化率卻不足20%，遠(yuǎn)低于快餐小吃的29%和火鍋的25%，這暴露出燒烤行業(yè)雖擁有廣闊市場(chǎng)，卻仍處于野蠻生長(zhǎng)階段。

燒烤行業(yè)的高社交屬性與低效率生產(chǎn)模式，嚴(yán)重限制了其規(guī)?；l(fā)展。深入經(jīng)營(yíng)層面，利潤(rùn)正被三座大山吞噬。一是勞動(dòng)密集型行業(yè)與社保新政的沖突，去年落地的社保新規(guī)使人工成本驟增18% - 25%，部分門(mén)店毛利率可能僅10% - 15%，面臨虧損風(fēng)險(xiǎn)。二是食材損耗成本難以控制，國(guó)際局勢(shì)緊張導(dǎo)致原材料價(jià)格波動(dòng)明顯，肉類(lèi)食材從采購(gòu)到運(yùn)輸各環(huán)節(jié)均存在損耗，對(duì)門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)要求極高。三是場(chǎng)景單一造成資源閑置，燒烤的核心體驗(yàn)集中在夜間、戶(hù)外、溫暖時(shí)節(jié)和熟人小聚等特定場(chǎng)景，季節(jié)波動(dòng)大，北方城市冬季營(yíng)業(yè)額可能下滑20%，南方夏季營(yíng)業(yè)額占比超50%，而租金不變，加劇了門(mén)店剛性成本結(jié)構(gòu)。

將視野拓展至產(chǎn)業(yè)鏈，還有三大外部因素制約行業(yè)發(fā)展。其一，冷鏈物流覆蓋能力有限，四五線、五六線城市難以實(shí)現(xiàn)鮮品直達(dá)配送。其二，口味標(biāo)準(zhǔn)化難題突出，中國(guó)地域廣闊，燒烤流派眾多，各地食客口味差異大，難以用一套標(biāo)準(zhǔn)化口味系統(tǒng)覆蓋全國(guó)市場(chǎng)。其三，成本攀升和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲消費(fèi)趨于理性，中國(guó)餐飲進(jìn)入存量時(shí)代，行業(yè)發(fā)展受限。

盡管困難重重，但危機(jī)中孕育著機(jī)遇，燒烤行業(yè)在市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)下正發(fā)生積極演變，呈現(xiàn)出三大消費(fèi)新趨勢(shì)。一是食材遷移與品類(lèi)崛起，2025年燒烤食材TOP10排行榜中，雞肉類(lèi)食材名列前茅，其成長(zhǎng)周期短、價(jià)格穩(wěn)定、利潤(rùn)率高，且分割精細(xì)，呈現(xiàn)新增長(zhǎng)趨勢(shì)。二是場(chǎng)景遷移帶來(lái)多元化發(fā)展，隨著Z世代崛起，一人食燒烤、燒烤 + 精釀、燒烤 + 露營(yíng)等多元場(chǎng)景興起，燒烤擺脫夏季傳統(tǒng)夜市標(biāo)簽，向更多元空間進(jìn)化。三是效率革命來(lái)臨，“免腌、免串”成為燒烤門(mén)店剛需，行業(yè)探索壓縮備餐時(shí)間方式，降低人工成本，保證標(biāo)準(zhǔn)化口味和品質(zhì)，這是燒烤從手藝到工藝、從江湖生意到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，燒烤的未來(lái)不在前端烤爐旁，而在后端產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同協(xié)作。只有告別內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向生態(tài)共贏，才能挖掘商業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展。為此，提出“制販同盟”戰(zhàn)略定位，選擇超級(jí)單品雞翅作為破局關(guān)鍵。雞翅具備高品質(zhì)、高潛力單品特質(zhì)，可構(gòu)建“三高一低”結(jié)構(gòu)形態(tài)。雞翅類(lèi)烤串毛利比普通烤串高18% - 22%；國(guó)民度高，92%的中國(guó)家庭每周食用一次雞肉類(lèi)產(chǎn)品；三好雞翅奧爾良口味復(fù)購(gòu)率達(dá)67%；“免腌、免串”降低門(mén)店操作門(mén)檻，節(jié)約備餐時(shí)間。

在全鏈增效過(guò)程中，通過(guò)“免腌、免串”方案，依托冷鏈物流和自建物流系統(tǒng)、SaaS系統(tǒng)，確保食材新鮮安全送達(dá)客戶(hù)手中。同時(shí)，建立三級(jí)監(jiān)察制度，從供應(yīng)商自檢到進(jìn)廠抽檢、過(guò)程監(jiān)測(cè)，保障食材安全與品質(zhì)。期望用標(biāo)準(zhǔn)化口味和品質(zhì)做好每一串食材，與餐飲人攜手將燒烤打造成現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化的萬(wàn)億級(jí)產(chǎn)業(yè)，重筑煙火價(jià)值。