曾經(jīng)在上海街頭巷尾飄散著熟悉香氣的稻香茶樓，最終還是沒能守住這片市場，正式宣布退出。這家陪伴無數(shù)人成長的港式早茶老字號，在一線城市的“清零”，成為港臺餐飲品牌集體撤退的又一標(biāo)志性事件。從許留山全面撤離到稻香黯然退場，這場席卷一線城市的餐飲行業(yè)變革，折射出消費(fèi)市場的深刻轉(zhuǎn)型。

稻香的閉店并非孤例。過去一年間，這家老牌茶樓在廣州、惠州、上海等地的11家門店陸續(xù)歇業(yè)，其中廣州天河城店經(jīng)營長達(dá)20余年，最終被陶陶居甄選店取代。在上海市場，稻香先后關(guān)閉靜安店、鐵獅門店和綠地店，從核心商圈到社區(qū)門店全面撤退的軌跡，暴露出傳統(tǒng)港式茶樓在當(dāng)代消費(fèi)環(huán)境中的生存困境。這場撤退潮背后，是港臺餐飲品牌集體遇冷的縮影：大家樂關(guān)閉華東地區(qū)全部11家門店，翠華餐廳在內(nèi)地市場收縮至僅剩少數(shù)門店，譚仔國際關(guān)閉深圳4家門店，營收增速大幅下滑。

當(dāng)老牌港式茶樓節(jié)節(jié)敗退時(shí)，本土餐飲品牌正以創(chuàng)新姿態(tài)強(qiáng)勢崛起。百年老字號杏花樓加速全國布局，將非遺月餅與廣式點(diǎn)心結(jié)合拓展茶餐廳業(yè)態(tài)；新派粵菜館小炳勝憑借"精致粵菜+打卡場景"模式迅速出圈，新店開業(yè)即登本地美食熱門榜；南園酒家升級嶺南園林門店，將早茶與文化體驗(yàn)深度融合，吸引年輕客群。新茶飲品牌瑞幸、庫迪通過高性價(jià)比飲品分流客源，新式茶點(diǎn)品牌則以創(chuàng)新場景搶占年輕消費(fèi)市場，形成對傳統(tǒng)港式茶樓的多維度擠壓。

產(chǎn)品力脫節(jié)成為壓垮老牌港式茶樓的第一根稻草。稻香多數(shù)門店依賴預(yù)制茶點(diǎn)，被消費(fèi)者吐槽"口味土氣""甜度失控"，蝦餃蒸爛破皮、牛肉丸干癟等差評屢見不鮮。反觀本土品牌點(diǎn)都德，堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)蒸，蝦餃、叉燒包制作技藝入選非遺，點(diǎn)心師傅每日凌晨準(zhǔn)備新鮮食材，不使用預(yù)制菜。這種對產(chǎn)品品質(zhì)的極致追求，使預(yù)制與手工的差距成為消費(fèi)者選擇的天平。

成本壓力加劇了傳統(tǒng)港式茶樓的困境。以上海核心商圈為例，租金持續(xù)上漲使門店續(xù)約成本大幅增加，部分門店因無力承擔(dān)租金被迫關(guān)閉。人工成本和食材成本的逐年攀升，進(jìn)一步壓縮盈利空間。眉州東坡為保證品質(zhì)堅(jiān)持四川本地食材直采，跨省門店需冷鏈專線配送，導(dǎo)致食材成本上升。而本土品牌通過數(shù)字化供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)集中采購和倉儲優(yōu)化，有效控制成本，形成對傳統(tǒng)模式的降維打擊。

營銷創(chuàng)新乏力與品牌老化導(dǎo)致客群斷層。稻香雖嘗試推出茶點(diǎn)自助餐和五折促銷活動，但因服務(wù)糟糕、菜品質(zhì)量下降引發(fā)更多負(fù)面評價(jià)。長期固守傳統(tǒng)經(jīng)營模式，使這些品牌難以洞察年輕消費(fèi)者需求，品牌形象逐漸老化，客群結(jié)構(gòu)偏向中老年。當(dāng)年輕消費(fèi)者更偏好具有社交屬性和體驗(yàn)感的餐飲品牌時(shí)，老牌港式茶樓自然面臨客流量持續(xù)下滑的困境。

餐飲行業(yè)的競爭維度已全面升級。蔡瀾點(diǎn)心以"文化+消費(fèi)"為核心，通過非遺周邊和主題活動強(qiáng)化體驗(yàn)感，七年布局100家門店成為新派點(diǎn)心領(lǐng)軍品牌；新茶飲品牌跨界滲透分流客源；輕食、麻辣燙等賽道通過業(yè)態(tài)融合搶占市場。當(dāng)老牌港式茶樓的核心競爭力持續(xù)流失時(shí)，多賽道玩家正以創(chuàng)新模式重構(gòu)行業(yè)格局。

商業(yè)模式代際更替的趨勢愈發(fā)明顯。"中央廚房+冷鏈配送"的舊模式，難以抗衡"數(shù)字化供應(yīng)鏈+場景體驗(yàn)+社交營銷"的新生態(tài)。昔日依賴預(yù)制菜的港式茶樓陷入降本但品質(zhì)下滑的困境，而本土品牌通過數(shù)字化優(yōu)化供應(yīng)鏈、實(shí)現(xiàn)多元化場景、強(qiáng)化社交營銷實(shí)現(xiàn)升維競爭。眉州東坡依托數(shù)字供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)、多營銷協(xié)同，2024年?duì)I收同比增長超15%；全聚德通過門店煥新帶來營收增長，這些案例印證了新商業(yè)模式的優(yōu)勢。