□蔣璟璟
在外賣、餐廳及商超預制菜之間，“代炒菜”服務悄然興起。近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市場內出現了“代炒菜”業務。上海浦東永泰路的一菜市場，某“代炒菜”小檔口代炒一個素菜收費六元，復雜一些的葷菜小炒十二元，小檔口還提供包括蔬菜在內的配菜服務。江西萍鄉市一餐館老板陳某幾年前就開展了這項業務，他表示：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。”（中新社）
“做飯燒菜”這件事，始終是很多人的痛點，也始終是行業創新的機遇。這一領域，衍生了“網絡外賣”“預制菜”的巨大市場，也孵化了“上門私廚”等小而美的創業賽道，而時至今日，“代炒菜”又異軍突起，一種更熱辣滾燙的選項，令無數消費者眼前為之一亮。嚴格說來，“代炒菜”也并非新事物。一直以來，一些海鮮市場就存在著類似的業態，“顧客從市場買來海鮮，餐館負責代加工?！迸c之相較，新近走紅的“代炒菜”，則是實現了業務范圍的大拓展。
菜市場內的“代炒菜”檔口，是那種聽起來就“行得通”的生意。如果說“網絡外賣”“上門私廚APP”，都屬于互聯網創業，源于PPT講故事的出身，借由“砸錢培養用戶習慣”開路。那么，菜市場內的“代炒菜”檔口，則傳統得多——其更像是市井餐飲的意外復興，其中并沒有太多資本運作的影子，也少有連鎖、加盟、燒錢補貼之類的操作。完全是個人化的小買賣，貫穿著餐館小老板們“憑手藝養家糊口”的期望。
所謂“代炒菜”，之所以能成立，當然是因為很多人不會炒菜、不擅炒菜，沒時間炒菜、沒精力炒菜。試想一下，去菜市場買菜，然后就近拿到“代炒菜”檔口加工，食材可靠、新鮮出鍋，拿著成品菜回家即可享用，簡直美滋滋……然而，需要追問的是，這門看似順理成章的生意，為何之前就沒做起來？其很重要的原因，就是“條件不允許”：一是環境條件不允許。二是操作條件不允許。只有當“條件允許”了，菜市場檔口“代炒菜”，才具有可行性。
以往很多菜市場臟亂差，在其中炒菜制餐很難讓人放心、安心。而今，很多改造升級后的菜市場，面貌煥然一新。不少賣菜攤位，都提供摘菜、清洗等服務，從食材到“凈菜”一步到位。顧客拿著“凈菜”去“代炒菜”檔口加工，就節約了大量時間，很快就可拿到成品。由此，整個的鏈條進路就走通了。就此而言，“代炒菜”業務的興起，并非是孤立的，而是農貿市場等上游場域迭代后的自發結果。而這也提示我們，建好基礎生態，始終是培育新業態、新消費的大前提。
